Smaker på ett vin - hur fungerar det?

I grundskolan fick vi lära oss de fyra grundsmakerna, kommer ni ihåg dem?

Sött, salt, surt och beskt var ramsan man fick lära sig och idag så har de ju tillkommit en femte grundsmak, umami, och även en sjätte är på väg om inte den också är godkänd idag.

När det gäller vinets smaker så är det lätt att säga att det smakar jordgubbe, hallon, äpple, citron osv. Även systembolaget har ju två rader på sin vininfo dofter och smaker och ofta känner vi att det som står på doft även står upprepat under smak. Men om vi ska vara hårda så har dessa dofter inget med smaker att göra.
Men det finns en bra anledning till varför många ännu envisas med att säga att det smakar jordgubbe eller något annat. Vi har ju en passage mellan näsa och mun och när vi får in vinet i munnen, så kommer det att värmas upp och när ett vin värms upp så avger den mer aromer. Dessa aromer sticker uppåt genom passagen till näsan och då känner vi ofta dessa dofter tydligt. Det blir alltså fullt naturligt att säga att man just känner jordgubbe i smaken, då det blir så mycket tydligare när vi har det i munnen.

Men munnen är uppbyggd av olika sensorer som var och en läser av de olika grundsmakerna. Ett vin innehåller såväl socker, syra och beska. Däremot kommer man inte att hitta någon sälta. Och det är just dessa smaker som registreras via munnen och berättar för hjärnan hur vi uppfattar ett vin.

Men för att göra det hela lite mer komplicerat så innefattar även ett vin smaker, sådant som vi inte kan uppleva på något annat sätt än via munnen och smaksystemet, dvs faktorer som om vinet är fylligt, om det är kryddigt, om det är eldigt (upplevelsen av hög alkoholhalt), hur bra balans ett vin har och hur länge smaken sitter kvar.

Det är smaken som är av vikt om vi ska försöka laga till en måltid som ska passa till viner. För har vi hög syra i maten, så krävs det att man har högre syra i vinet för att vinet inte ska uppfattas som platt, smaklöst och lite illasmakande. Har vi en beska eller kryddighet i vinet, kommer detta att förstärkas av en kryddig och besk maträtt.
Det här med balans och smaker är ett svårt kapitel och jag kommer på intet sett att gå in på detta här.
Men man kan enkelt säga att ju fler smaker vi ska ta hänsyn till för att få den där perfekta kombinationen mellan vin och mat, desto svårare kommer det också att bli. Som ett exempel om man lyckas få till balansen mellan syran i vinet och syran i maten och sedan tillsätter något sött till maträtten, så kommer syrabalansen vi precis hade korrigerat att påverkas och sakna den perfekta balansen.
Som sagt, det är svårt - mycket svårt. Men om vi lyckas att få till den där ultimata balansen, så kommer vi att minnas kombinationen under en väldigt lång tid.

Hur lär man sig då? Ja, genom att lära sig att bedöma olika ingrediensers smaker och att bedöma vinets egenskaper och genom att prova om och om igen... testa olika kombinationer och se hur de påverkar varandra. Börja enkelt och avancera sakta.

Ibland lyckas vi, ibland misslyckas vi... hursom så blir vi hela tiden lite klokare, eller hur?!

Ulrika